Rosé vagy Rozé és egyéb érdekességek - Szik Mátyás háromszoros sommelier bajnok

A borok nagy általánosságban színük szerint lehetnek ugye fehérek, vörösek vagy rozék. De mitől lesz a borunk rosé bor?

Nos a borok ízvilágbeli komplexitásáért is részben és persze színűkért is, a héjban rejlő színagyagok az úgynevezett antocianinok a felelősek. Minél rövidebb ideig hagyják a borászok az erjedő mustot a szőlő héjján ázni, annál kevesebb ilyen anyag oldódik ki abból, ennek megfelelően a színintenzitása is annál halványabb lesz. Egy rozénak szánt bor esetében ez az idő- szőlőfajta választástól függően-, jellemzően néhány órában mérhető, míg a vörösborkészítés alkalmával nem ritka a hosszú napokig, akár hetekig történő áztatás, macerálás.

Nem véletlen, hogy a rozéfogyasztás mennyiségi föllendülése többnyire évszakhoz kötött. Tavasszal és nyáron érezhetően megnő a kereslet a halvány málna, esetleg halvány hagymahéj színű italok iránt. Elsősorban pirosbogyós gyümölcsös karakterük (jellemzően eper, málna, meggy stb), frissítő savérzetük és persze könnyed, megbízhatóan termelőtől szinte függetlenül, nagyon hasonló karakterük teszi őket biztos ponttá a borválasztásnál.

A bortermelő országok szinte mindegyikében (érdekes, hogy ez alól Olaszország kivételnek számít, az olaszok arányaiban nagyon kevés rosét fogyasztanak) előkelő helyen áll a rozé, elsősorban persze mennyiségi szempontokat figyelembe véve.  A kategória nem véletlenül ennyire népszerű és éli reneszánszát. A borásznak jó cash-flow a fogyasztóknak pedig megbízható és nem utolsó sorban kiszámítható és jellemzően, a fehér és vörös társaiknál alacsonyabb árú italról van ugyanis szó.

Az igazi őshazája és egyben legnagyobb presztízsű példányait adó termőterülete Dél-Franciaország, Provance régió, ahol könnyű testű, halvány színintenzitású rosé italok születnek. Ezen a vidéken a legjellemzőbb a málnahabos illat és íz, a könnyű test és egyensúlyos frissítő ízkarakter. Ezen a vidéken legjellemzőbben grenache, cinsault és mourvédre fajtákból készítik a borokat.

Míg Spanyolországban rosado, Olaszországban rosato néven kerülnek forgalomba. Magyarország szinte “rosé nagyhatalomnak” számít. Ennek ékes bizonyítéka, hogy borvidéktől függetlenül ennek a kategóriának van a legtöbb kiegyensúlyozott és általában véve magas minőséget mutató példánya. Itthon főként a kékfrankost választják a szőlősgazdák a nedű alapanyagául, de nem ritkák a merlot alapú házasítások sem. A világ borízlését követve egyre inkább a csontszáraz, feszes, frissítő savérzetű példányok örvendenek kiugró népszerűségnek, melyek készítésüket tekintve, fehérborok mintájára készülnek. Ennek megfelelően készítésükkor elsősorban oxigéntől minél inkább elzárva (reduktív technológia) tartják őket, jellemzően saválló hűthető-és az erjesztési hőmérséklet alacsonyan tartásának szempontjából elengedhetetlen módon- fűthető acéltartályokban erjednek és sok esetben szén-dioxid “párna” alatt érnek a palackozás szürethez mérten viszonylag korai pillanatáig.

Hordós érlelést (oxidatív eljárás) nagyon kevesen és rövid ideig alkalmaznak. Általánosan elfogadott nézet, hogy a friss, üde rozékat a szüretet követő évben érdemes elfogyasztani, már csak a többnyire átlátszó palackjuk miatt is, amin keresztül hamar fényt kap a rosé és a minősége rohamos romlásnak indulhat.

Szót kell még ejtenünk a hazánkban is reneszánszát élő pezsgő, gyöngyözőbor vagy habzóbor és ezen belül is a rozépezsgő divatról is. A készítésre igaz, hogy ebben az esetben is, az úgyenevezett hagyományos eljárással készült italok a legjobbak, de általánosságban elmondható, hogy a könnyed pirosbogyós karaktert szinte minden rozépeszgő hozza. Míg mára a gazdák a csendes vagy habzó rozénak szánt gyümölcsöt tudatosan hamarabb szüretelik (jóval a teljes érettség előtt) addig a legdrágább és legexklúzívabb italokat adó borrégióban Champagne-ban (blogbejegyzésünk Champagne-ról) engedélyezett a fehér alapborokhoz egy kis pinot noir-ból vagy menuier-ből készült vörösbor hozzáadása is, a rozé elkészítése érdekében.

Összességében elmondható, hogy a rozék jól működnek együtt könnyed gyümölcssalátákkal, akár nem túl édesre hangolt desszertekkel, ha pedig rozépezsgőt innánk egy pár szem friss eper lesz a legjobb kísérőjük. A tengerparton például Marseille környékén előszeretettel fogyasztják helyi fűszerekkel készült tengergyümölcseihez is.

Egészségünkre!

Szik Mátyás
Háromszoros Magyar Bajnok Sommelier