Weboldalunk használatával jóváhagyja a cookie-k használatát a Cookie-kkal kapcsolatos irányelv értelmében. Elfogadom
Termékek Menü

A borkóstolás művészete (Szik Mátyás)

Elöljáróban fontos, hogy leszögezzük, a borkóstolás nem feketemágia. A szőlő a világ legösszetettebb növénye, ebből adódóan a különböző például gyümölcs illatot idéző aromákért felelős vegyületek is megtalálhatóak benne. Természetesen a barackért felelős összetevő kevésbé lesz koncentrált, mint egy sárgabarackfában, mindazonáltal a borkóstolás nem más, mint az illatok és ízek felismerése és definiálása.

A bor elsősorban élvezeti cikk, ezért két legfontosabb kategóriája az “ízlik” és a “nem ízlik”. Azonban rendkívül érdekes játék és tapasztalat lehet, ha megértjük a borkóstolás csínját-bínját.

A gyakorlat szempontjából megkülönböztetünk ismeretszerző és örömszerző borkóstolást, borfogyasztást. Témánk ezúttal az előbbi, vagyis az a folyamat melynek eredményeképpen egy egységes számunkra és mások számára is könnyedén dekódolható “jegyzet”, elemzés tud születni az adott borról, megfelelő gyakorlás után pedig akár a konkrét ital ismerete nélkül is magabiztosan vonhatunk majd le következtetéseket a származási helyre, évjáratra és persze a szőlőfajtára vonatkozóan.

Fontos tehát, hogy a kóstoló “vakon” történik vagy pedig nem ismeretlen számunka, mit is ízlelünk. Előbbi ugyan nagyobb tapasztalatot igényel, azonban bizonyos rutinszint felett annál nagyobb tudást adhat. Utóbbi pedig az alapismeretek megszerzésében nyújt majd nagy segítséget.

A borkóstolásnál nem mindegy mi következik mi után. Célszerű először a fehérborokkal kezdeni, majd a rozén át a vörös felé haladni. Ezen belül is pedig a könnyedebb stílusú illatos fajtáktól (például Irsai Olivér vagy Cserszegi Fűszeres) a közepesen testes borokon keresztül a telt karakterű tételekig haladni (példa: Cabernet Sauvignon).

Kevesen gondolják, de a pohárforma meghatározó lehet az ízkép szempontjából. Mára már több cég készít szőlőfajta specifikus poharakat, melyek a különböző ízjegyek kidomborításával vagy éppen elrejtésével járulnak hozzá a még tökéletesebb élményhez. Ez azonban azzal az eredménnyel járhat, hogy attól függően hová ejti az italt a kehelyforma a szájüregben bizonyos ízeket erősebbnek, míg egyes jegyeket gyengébbnek érezhetünk. Éppen ezért nagy jelentősége van annak, hogy ismeretszerző borkóstolás alkalmával mindig minden bort ugyanolyan formájú pohárból kóstoljunk.

A borkóstolás tulajdonképpen három plusz egy részből tevődik össze. Menjünk most ezeken végig, szépen sorjában.

Először mindig egy bor színét vesszük szemügyre. Ehhez a legideálisabb, ha már a kóstolás kezdetén olyan feltételek állnak rendelkezésre melyek a szín pontos meghatározásában segítenek. Szerencsés esetben a természetes fény mellett, fehér abrosz, vagy terítő előtt tudjuk vizsgálni a bor színét, mely fehérek esetében az egészen halványtól (szinte víztiszta) a mély mahagóni barnáig terjedhet, vörösök esetében a skála halvány rubint vagy bíbor színtől a téglavörösön át a gránátig változhat. Fehérbor vizsgálatánál elmondhatjuk ,hogy minél fiatalabb egy bor, annál halványabb a színintenzitás (korral sötétedik részben a mikrooxidáció hatására), míg vörösöknél a mélytől egyre inkább a világosabbig változik, hosszú évek érlelése alatt a legtöbb vörös nedű. Így tehát fontos következtetést vonhatunk le a bor korára vonatkozóan már csupán az évjáratból is.

Vizsgálódásunk tárgyában a soron következő jellemző az illat. Ehhez elengedhetetlen, hogy semmilyen zavaró tényező ne árnyékolja be az objektivitásunkat. Jelesül egy erős parfüm vagy terjengő meleg almás pite illata. Először a bor illatának tisztaságát kell megállapítanunk, más szóval, hogy semmilyen bántó vagy nem odaillő illatjegy nem zavar be. Másodszor az illat intenzitása a fontos (pl. Egy Irsainak markáns erős szappanos/ parfümös illata lesz, míg egy chardonnay egészen visszafogott is lehet). Itt a fehér, vörös és rozé borok eltérőek lehetnek, természetesen fehéret ne vöröshöz hasonlítsunk. Utóbbinak az esetek túlnyomó többségében visszafogottabb karaktere lesz. Ezeket követi majd az illatjegyek definiálása. A gyümölcsök felől haladva a nem gyümölcs alapú karakterjegyekig kell végigvennünk az összes felismerhető szagot.

Fontos: nincs rossz megoldás. A borkóstolás egy pontig teljesen szubjektív. Persze, ha valaki egy illatos könnyű fehérborba (pl. Cserszegi Fűszeres) szimatolva nedves avart érez, az felvet kérdéseket, sőt borhibára vagy pincehigiéniára utaló jegy is lehet. Ha azonban bodzát, almát vagy egrest érez, netán fehérvirágok illatát, biztosan nem lő mellé.

Ezután pedig a kóstolás következik. Meg kell állapítanunk, hogy az italunk kóstolva száraz, félszáraz, félédes vagy netán édes ízhatású? Ezt követően térünk rá az alkohol érzetre (melyet legkönnyebben a garaton való leengedéskor érzett melegítés segít definiálni) a savra (a kérdés amit érdemes feltenni, hogy a nyálelválasztás beindul-e a szánkban?) testre, talán legjobban szemléltető példa a különböző zsírtartalmú tejek közötti különbség. Ebben a relációban a könnyű testnek az 1,5%-os zsírtartalmú, míg a közepesnek a 2,8- a nagytestű bornak pedig a 3,6%-os zsírtartalmú tej által keltett egész szájat betöltő vagy vízszerűen könnyű textúrája utalhat a testre. Fontos vizsgálnunk az ízjegyeket, mely a gyümölcsösségtől indulva a különböző fűszerekig (legjellemzőbben fahordóban erjedt/ érlelt borok esetében megjelenő ízjegy) bezárólag nagyon széles skálán mozoghat. A különböző szőlőfajták különböző ízjegyeket hordoznak és persze országtól és nem mellesleg évjárathatástól is függően eltérően jelenthetnek meg a borokban. Ha utánaolvasunk a klímatikus adottságok szőlőre gyakorolt hatásának, a kóstolás végén, akár meg is tippelhetjük a színből, illatból és persze az ízből, hogy hol is készült a borunk és milyen lehetséges szőlőfajták alkothatják.

Ez volna a negyedik rész, a következtetés. Vakkóstoló esetében először minidig lehetséges szőlőfajtát, kontinenst majd évjáratot jelölünk meg.

Fantasztikus társasági program lehet, melyet jól megtervezve időről időre használhatunk tudásunk fejlesztésére és családi/baráti közösségünk összekovácsolására.

 

Szik Mátyás
Háromszoros Magyar Bajnok Sommelier

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nincs a keresési feltételnek eleget tevő termék.